Kuchnia tunezyjska: bogactwo ismaków i dania wegetariańskie

Kuchnia Tunezji jest najbardziej pikantną i wyrazistą spośród wszystkich kuchni krajów Maghrebu (Maroka, Algierii, Tunezji). Wynika to z powszechnego miłości do harissy – gęstej, niezwykle ostrej pasty robionej z mielonych, suszonych na słońcu czerwonych papryczek chili, czosnku, kolendry, kminu rzymskiego (kuminu) oraz oliwy z oliwek. Harissa jest podawana niemal do wszystkiego: jako bezpłatna przystawka z oliwkami i tuńczykiem przed posiłkiem, jako baza do sosów, zup i dań duszonych.

Podstawą tunezyjskiej kuchni jest doskonałej jakości, tłoczona na zimno oliwa z oliwek (Tunezja jest jednym z największych producentów oliwy na świecie) oraz świeże zioła: pietruszka, mięta, kolendra.

Klasyczne dania mięsne i rybne

Kuskus (Couscous) – narodowe danie Tunezji, przygotowywane w specjalnym, piętrowym garnku zwanym couscousier. W dolnej części gotuje się aromatyczny, mocno przyprawiony sos z warzywami i mięsem, a w górnej, dziurkowanej części paruje się drobne ziarna kuskusu, które wchłaniają zapachy z dołu. W wersji mięsnej podaje się go najczęściej z delikatną, długo duszoną jagnięciną, wołowiną lub kurczakiem. Na wybrzeżu niezwykle popularny jest wyśmienity kuskus z rybą (np. doradą lub okoniem morskim).

Brik – absolutny król tunezyjskiego street foodu i obowiązkowe danie podczas ramadanu. To trójkątny, chrupiący pieróg zrobiony z niezwykle cienkiego, niemal przezroczystego ciasta melsouka (zbliżonego do ciasta filo). Tradycyjna, klasyczna wersja (Brik à l'oeuf) zawiera nadzienie z ziemniaków, tuńczyka, drobno siekanej pietruszki, cebuli oraz – co najważniejsze – całego, surowego jajka. Całość jest błyskawicznie smażona w głębokim, rozgrzanym tłuszczu. Sztuka jedzenia brika polega na tym, aby ugryźć go tak, by chrupiące ciasto pękło, a płynne żółtko jajka nie rozlało się na ubranie.

Ojja (Odża) – jednogarnkowe danie śniadaniowe lub obiednie, będące bliską krewną popularnej szakszuki. To gęsty, pikantny sos ze świeżych pomidorów, papryki, czosnku i harissy, w którym na koniec delikatnie rzuca się jajka, tak aby lekko się ścięły, ale żółtko pozostało płynne. W klasycznej wersji mięsnej do ojji dodaje się merguez – małe, mocno przyprawione kiełbaski z mięsa jagnięcego lub wołowego, bogate w kumin i chili.

Mechoui (Meszwi) – tradycyjna potrawa świąteczna: całe jagnię lub baran pieczone powoli na rożnie nad żarem z drewna oliwnego, dzięki czemu mięso staje się niezwykle kruche i wręcz rozpływa się w ustach.

Dania wegetariańskie i wegańskie

Wbrew powszechnej opinii, że kuchnia arabska opiera się wyłącznie na mięsie, Tunezja oferuje ogromny wybór potraw idealnych dla wegetarian i wegan, bazujących na strączkach, świeżych warzywach i oliwie.

Wegetariańska Ojja / Szakszuka – podstawowa wersja dania (pomidory, papryka, czosnek, harissa, jajka) bez dodatku mięsa. Można poprosić o wersję z dodatkiem sera feta lub ziemniaków.

Couscous aux légumes – wegetariańska wersja narodowego dania. Ziarna kuskusu podawane są z górą duszonych, miękkich warzyw: marchewki, cukinii, dyni, ziemniaków, rzepy oraz obfitą ilością ciecierzycy, która stanowi doskonałe źródło białka.

Lablabi – gęsta, niezwykle pożywna i tania zupa z ciecierzycy, będąca popularnym daniem robotników, jedzonym najczęściej w chłodne zimowe poranki. Baza to ciecierzyca gotowana w wodzie z kuminem i czosnkiem. Na dno miski rwie się kawałki czerstwego, tradycyjnego chleba, zalewa się je wrzącą ciecierzycą wraz z wywarem, dodaje dużą łyżkę harissy, oliwę z oliwek, sok z cytryny i kumin. W wersji wegetariańskiej podaje się ją z jajkiem w koszulce na wierzchu, a dla wegan – pomija się jajko.

Kamounia aux pois chiches – aromatyczny, gęsty gulasz, którego główną przyprawą jest kumin (kmin rzymski). Tradycyjnie robiony z podrobów, ale w wersji wegetariańskiej mięso zastępuje się dużą ilością ciecierzycy oraz ziemniaków duszonych w gęstym sosie pomidorowym.

Slata Mechouia (Sałatka Meszwi) – jedna z najpopularniejszych tunezyjskich przystawek, całkowicie wegetariańska (a po pominięciu tradycyjnej dekoracji z jajka i tuńczyka – w pełni wegańska). Robi się ją z pomidorów, słodkiej papryki, ostrych papryczek chili oraz czosnku, które są pieczone na grillu węglowym, aż ich skórka całkowicie sczernieje. Następnie skórkę się zdejmuje, a upieczone, dymne warzywa drobno sieka tasakiem, miesza z dużą ilością oliwy z oliwek, kuminem i sokiem z cytryny. Podaje się ją na zimno z chlebem.

Slata Tounsia (Sałatka Tunezyjska) – prosta, orzeźwiająca sałatka z bardzo drobno pokrojonych w kostkę świeżych ogórków, pomidorów, papryki i cebuli, doprawiona miętą, oliwą i sokiem z cytryny.

Omek Houria – aksamitne, lekko pikantne purée z gotowanych marchewek, zmiksowanych z czosnkiem, harissą, oliwą, kuminem i przyprawą tabel (mieszanka kolendry i kminku).